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不同发酵时间煎饼糊化度的变化

日期:2014-08-22 来源:未知 作者:凤凰平台开户凤凰平台开户


      如 图 1 可 见 , 随 着 发 酵 时 间 的 延 长 在相 同熟 制 工 艺 下 的 糊 化 度 从 9 2 . 5 7 %缓 慢 上 升 到9 5 . 2 3 %。糊 化 度 是衡 量 淀粉 老 化 标 志 ,在 不 同 发酵 时 间 的 煎 饼 中 ,随 着 发 酵 时

凤凰平台开户 问 的 延 长 ,煎 饼 的糊 化 度 也 随 着 提 高 。煎 饼 常 温 保 藏 3 0   d 后 ,煎饼中淀粉的糊 化度均有不 同程度 的下降 ,但 是不 同发 酵 程 度 的 煎饼 糊 化 度 下 降 有 所 不 同 ,发 酵 时 问越 长 的 煎 饼糊 化 度

下 降 越 缓慢 ,抗 老 化 效 果 越 明显 ,发 酵9   h 以后 糊化 度 下 降均 在 1 %以 内 ,说 明发酵对 煎 饼 的保 藏性 质有 着 积极 的作用  。